Macaron au fruit rouge

 

 

Macaron au fruit rouge

  

  

 

 

 

 

 

Salam alaykounna

hier me prend l'envie de faire des macarons BA oui moi c'est au filling les macaron... heureusement pour certaine que sa ma prie hier ..... lol

 

bon trêve de plaisanterie une recette qui parait difficile mais non , en cherchant sur le net les astuces un peu a droite et a gauche on suit bien les instruction et on réussie nos macaron .

 

pour ma recette pour environs 30 macaron:

 

90 gr de blanc d'œufs le mieux est de les préparer a l'avance 4 ou 5 jours a l'avance et de les sortir du frigo un peu avant leurs utilisation

120 gr de poudre d'amande très fine

192 gr de sucre glace

48 gr de sucre en poudre

colorant

 

pour la ganache :

150 gr de coulis de fruit rouge

200 gr de chocolat blanc

1 demis feuille de gélatine

on commence par mixer très finement et ensemble la poudre d'amande et le sucre glace , puis tamiser sur une feuille de papier sulfuriser,

entre temps placer votre plaque du four au frigo .

maintenant passons au blanc d'œufs , nous allons les faires tiédir au bain mari tout en fouettant sans arrêt il faut que la température soit a peine plus chaude que votre petit doigt le blanc deviens légèrement mousseux .

maintenant vous pouvez monter vos blanc en neige, quand le blanc est mousseux rajouter votre sucre en poudre et votre colorant tout en continuant de monter vos blanc. Quand le blanc est fermes , maintenant versez votre mélange poudre d'amande et sucre glace sur les blanc en neige en 5 fois. tout en mélangeant entre chaque, avec une spatule en silicone attention a ne pas trop travailler la pate , mélanger de bas en haut tout en tournant le saladier une fois incorporer  recommencer l'opération et ce jusqu'a ce que la poudre ce termine ( en 5 fois)

la pate est maintenant prête elle doit souple et lisse et retombe en ce formant tranquillement . remplissez votre poche a douille et placer votrepoche perpendiculaire au la feuille de papier sulfuriser  faite une pressons mais pas trop forte, puis en finissant faite un geste dans le sens d'une aiguille d'une montre . laisser crouter 1 heure.

faite chauffer votre four a 160° a four ventilé , sortez votre plaque du frigo et placer vos macaron qui sont sur une feuille de papier sulfurisé dessus puis enfourner 10 min a 160° et 4 min a 140°  sortez du four et  laisser refroidir puis décoller retourner vos coque sur une grille .

 

pour la ganache :

 

faire ramollir la gélatine dans un peu d'eau

dans une casserole faite chauffer le coulis et rajouter200 gr de chocolat blanc puis rajouter votre gélatine ramollie et faire chauffer jusqu'a ce que la gélatine est complètement fondue laisser refroidir puis garnissez une coque et recouvrir avec une autre conserver au frigo et n’oubliez pas de les sortir1 heures avant leurs dégustation:

 

quelques astuce trouver a droite et a gauche :

on a toujours peur de faires des macarons , bein il fait tenter sinon on peut pas savoir .

Le matériel indispensable

un four

une balance électronique

un mixer

un tamis

un batteur électrique

du papier sulfurisé

une plaque a pâtisserie

une spatule en silicone

une poche a douille

Les tours de main

Il y a plusieurs choses importantes à surveiller lors de la réalisation des macarons :

- utiliser des blancs d'œufs séparés des jaunes depuis au moins quelques heures et pas froids (tiédis éventuellement aux micro-ondes)

- mixer longuement et très finement les poudres (amandes + sucre glace + autre éventuellement)

- bien tamiserl'ensemble ensuite

- concernant le colorant, l'intégrer seulement à la fin de la montée des blancs en neige, qu'il soitliquide, en pâte ou en poudre(attention aux modèles en poudre dont le pouvoir colorant est très fort)

- au moment du"macaronnage" (mélange des poudres tamisées et des blancs montés en neige), procéder en gestes doux etlarges, avec la maryse en silicone, des bords de la jatte au centre, sans y aller trop vigoureusement sous peine de "casser" les blancs d'oeufs et la neige constituée. Il faut que la préparation reste mousseuse et en fasse le bruit lors dumacaronnage. Cela vous assurera des blancs gonflés à souhait après cuisson.

- pendant la cuisson au four, vous devez voir la collerette naître à la base des macarons, maiselle ne survient généralement qu'au bout d'environ 6 minutes de cuisson, etelle reste jusque la fin.

- les macarons doivent se décoller sans difficulté : à leur sortie du four on attend environ 1 minute, puis on lesdécolledoucement, ils ne doivent laisser aucune trace sur le papier sulfurisé. S'ils ne sont pas assez cuits, vous allez retrouver un peu de la pâte sur le papier, dans ce cas il faudrait pouvoir poursuivre la cuisson de quelques minutes ou bien verser sous la feuille de papier sulfurisé un peud'eau etattendre que le"charme agisse" (en fait, l'humidité va remonter et imbiber le papier, les coques se décolleront plus facilement) mais gare à ne pas laisser le papier s'imbiber trop longuement ou vos coques vont subir quelques dommages...

Quelques ratages possibles

Voici une liste non exhaustive des ratages déjà vus ici ou là et unetentative d'explications possibles :

- les macarons présentent de gros grains en surface: s'ils présentent unaspect quelque peu grumeleux avec des bosses et ou boutons, c'est que les poudres n'ont pas été suffisamment mixées ou tamisées, ou que lemacaronnage n'a pas réalisé un mélange homogène. Les grosses "verrues" que j'ai pu voir sur les macarons de certains blogs sont le fait de personnes qui ont peur de trop mélanger la préparation etqu'ellene devienne liquide ! Alors ils arrêtent cette étape trop tôt et des amas de poudre ne sont pas correctement mélangés.C'est vraiment le défaut leplus flagrant, l'esthétique d'un macaron étant à mon avis l'élément le plus important pour donner envie de mordre dedans !

- les macarons se fissurent: présence d'eauquelque part : dans la pièce où vous les avez fait croûter avant de les enfourner, ou dans le four, sur les plaques ou enfin dans la pâte. Ou alors il y a eu unchoc thermiquetrop important (peut-être que lecroûtage a été trop court ou que lesplaques étaient restées trop chaudes d'une fournée précédente)

- les macarons ne sont pas ronds: mauvaise tenue dela poche à douille, mauvaise pression sur la poche, mouvement lors de la réalisation des dômes surla plaque (il fautêtre immobile) ou plaques à pâtisserie penchées dans le four

- les macarons n'ont pas de collerette: vous n'utilisez pas 3 plaques à pâtisserie directement superposées l'une sur l'autre, ou votre préparation n'était plus assez mousseuse après lemacaronnage

- les macarons sont plats: vousavez "macaronné" trop énergiquement et "cassé" les blancs en neige, votre préparation n'était plus mousseuse maisplutôt liquide

- les macarons sont penchés: vos plaques à pâtisserie n'étaient pas planes ou se sont retrouvées inclinées pendant lecroûtage ou la cuisson, et/ou votrepréparation était trop liquide (blancs en neige "cassés")

- les macarons ne se décollent pas: vousdevriez attendre un peu à leur sortie du four, les faire cuire une à deux minutes de plus, ou imbiber le dessous du papier sulfurisé. Personnellement je n'ai plus besoin d'humecter mon papier sulfurisé, car quand mes coques sont cuites juste comme il fautelles sont sèches dessous, et il suffit d'attendre quelques minutes après leur sortie dufour pour qu'ellesse décollent toutes seules. Voici la photo ce que vous devriez obtenir sous vos coques.

- la couleur des coques a viré: ils ont bruni, la teinte a viré au beige, cela signifie simplement que la cuisson était trop forte, il faudra retenter l'opération à une température plus douce. Regardez mes recettes et photos, les températures fortes sont pour les coloris sombres seulement ! Pour une couleur quireste fidèle, il faut une température douce et une cuisson un peu plus longue.

- les coques présentent des plis, des bosses, des boursouflures: votre four n'est pas assez chaud, ou les conditions decroûtage sont à revoir (lieu, durée)



 

 

 

 

 

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